《美文》2023年第4期｜张同武：不可望文生义的“城固原公杂烩”

《美文》2023年第4期 2023-05-11 09:28:03

说来惭愧，30多年前自己曾经在汉中的城固县驻留半年之久，自诩知道城固的许多事，特别是城固的特色美味，比如面皮、菜豆腐、胡豆焖饭等。但对于城固的一道大菜，而今已进入陕西非遗目录的“城固原公杂烩”却一度不大清楚。想了想，大概是当年驻留城固的时候很少吃“大餐”，净跟“面皮菜豆腐”较劲了。之后虽多次去城固，但不知为啥就是没接触过这道美味，大概恰巧吃饭的地方都不大会做这道名菜吧！一直到去年，陪同几位外地朋友去汉中，竟然在汉中市吃到了这道菜，当时主人极力推荐、倍加推崇，一众朋友吃得也是不亦乐乎、赞不绝口。自己当时很纳闷，这道菜是怎么冒出来的？是近年才有的么？于是，问询加查询，知道了它的基本与究竟——

“城固原公杂烩”，城固是县名，原公是镇名，杂烩是菜型，也就是说，这道菜是城固县原公镇一带的人们，用“杂烩”的形式创制的一道美味。

说实话，对于“杂烩”一词，应该是听得太多了，这个把荤素干稀混合一处的烹饪办法，是中国菜肴中惯常见到的，或者说非常常见的。虽然各地的各种“杂烩”内容可能略有区别，而且一般都很美味可口下饭，但不知怎么的，总觉得是上不了席面的民间“凑合”式的菜肴。也就是说，一般的“杂烩”，都是基于剩余食材或生活清苦时的一种无奈之举，虽然能烹出美妙滋味，但总觉得不上档次，一般也不会用来待客。有了这样的先入之见，对于“城固原公杂烩”这样的菜肴，第一反应就是一道“大烩菜”而已，而如果是“大烩菜”，怎么可能作为压桌的主菜出场呢？这个想法是在没有看到真身时的主观臆断。

(资料图片)

想起当时的情景，出于礼貌，任谁也不会多说什么，热情的主人极力推荐的任何菜肴，都应该表现出喜爱与期待来，这是起码的做人做客之道。所以，当听到主人说今天咱们的主菜是“城固原公杂烩”时，相信一众客人在心里都是这么个想法。但是，当这一大“钵”菜端上桌时，大家都不淡定了，啊，这怎么是“杂烩”呢？

先看看卖相，那是雅致的各种食材的排列、鲜亮的五颜六色的组合哦！与一般的“杂烩”不同，这道“杂烩”一出场，全然没有“汉子”气，反倒是江南秀女般的温婉了。之所以这么夸奖，首先是那个“钵”，之所以称之为“钵”，实在是觉得那盛菜的容器的精致，叫盆、碗、锅等似乎都埋没了它。那是一个有足底的鼎状容器，青花瓷一般的外表，顶上还有装饰的耳朵一般，单这容器，就不像那种大口吃肉的粗放。其次是这“钵”之中，首先夺人眼球的是白的、绿的、黄的的各色丸子，那颜色十分淡雅，绝不妖艳，肯定不是食材本身的颜色。肉丸子怎么会有这色？主人忙介绍，这是鸡丸、鱼丸，染色用的是荠菜汁、油菜花和胡豆叶。哦哟，油菜胡豆都是这里盛产的，荠菜也多见，这几种汁液本就亲人，如今洇染上这丸子，没由的更加惹人怜爱哦。别急，还有呢，那碧绿的是碎碎的葱叶，那褐色的是小酥肉，那微微泛白的是响皮……哦，先声夺人的是这样的五彩缤纷与自然天趣。

还必须要说的是，这个“卖相”的底色，是一“钵”鲜亮的清汤，对，清汤。但这清汤可不是水，它是肉汤，是鸡骨与猪骨烩就的汤。这样的汤当是“粉汤”，应该是稍微浑浊的哦，别急，后来的问询得知，之所以是“清汤”，见出的是厨艺的高超与精致。为了得到“清汤”，厨师们在熬汤的时候用传统的“吊汤”法，并且用动物血脂这一秘诀，祛除了汤中的浑浊。这就更讲究了，这汤一清，不但卖相好了，之后的口感也必然上乘。

没错，汤的口感的确上乘。与一般的“杂烩”的“咸鲜”有别的是，城固原公杂烩的汤味“酸辣”，但这酸而不冽、辣而不燥，完全是一种丝丝顺滑的感觉，唇感口感乃至“喉感”，没有一丝刺激不适，这就见调味的功夫了。同时，酸辣口的滋味，也能瞬间刺激味蕾，让人不忍弃箸，频频开动。所以，从这个意义上说，这个杂烩还有开胃的功能呢。

至于其中的菜肴内容，前面已基本概括，此时可以大快朵颐，鸡肉丸的软糯、鱼肉丸的鲜香、酥肉的润滑以至其他配菜的浸润入味，都让人在“酸辣”的背景下，尝试出一道道一层层的新鲜与惊喜。

还有一道比较特别的配菜必须说一下，这道菜谓之“粉墩”，是用粉条和鸡蛋面糊制作后蒸出来的，外貌呈蜂窝状，好似上海菜中的“烤麸”。比较讲究和正宗的制作“原公杂烩”的店家一定会有这道配菜。

这样的一道菜，如果仅仅看做是开胃的“汤菜”，那太草率；如果仅仅看作是囫囵吞枣的果腹菜，那太委屈；如果仅仅用来“下饭”，那太片面。应该的是，它综合了以上功用，是一道荤素兼具的、滋味齐全的、老幼皆欢的一道“综合”意味极强的大菜。这样一说，算是给这道“杂烩”正了名，也给它的深厚底蕴打了分。

综上所述，这样的一道“杂烩”，实在是应该给予更高的评价，它远远超越了一般“杂烩”的实质。而如果再来简单叙述一下它的做法，则更是让它再上一层楼。

这道“杂烩”，实际上并不是“烩”出来的。非常特别的是，它采用的是“两段式”的烹饪办法，即制汤与制菜“分离”，之后再组合。先说“制汤”，前面说过，采用吊汤的办法，并用特殊的秘诀制出清汤。这汤制好后备用；而其他的菜肴，比如丸子、酥肉、响皮乃至素材之类，先期的加工办法无甚特别。但这些制出的丸子菜肴之类，并不是像一般的“杂烩”一样，再放进汤锅烩制。这些菜肴会被装入蒸碗，当然要丸子等“稍轻”的菜肴垫底，其他菜肴在上。这样的蒸碗会上笼屉蒸制几个小时。之后，无比利索的厨师会将蒸碗倒扣在前面所述的“钵”中，之后再浇入备好的清汤，之后再点缀，再调味。如此，一份“城固原公杂烩”方成。

之所以用这么繁复的办法来烹制这道菜肴，肯定有着许多的考量：比如鸡肉鱼肉丸子之类本就松散，如果早早下锅熬煮，难免松散甚或糊涂。而采用蒸的办法，可以让这些食材在制熟的过程中变得更加紧致，而且各色食材在蒸碗中充分“氤氲”，各自的香爨互相交融，共同成就。至于那清汤，也在上桌前的结合中，始终保持了鲜亮，确保这道菜肴的卖相与口感。

噫兮乎！这样有思量、手段巧、费功夫的一道佳肴，怎么能不好看，怎么能不好吃？

只是在想，这样讲究、精致的一道菜，何以诞生在相对偏远之处？而且就出在了“城固原公”这个地方？

城固是汉中盆地的一个老县、大县、富县，历史悠久、文化深厚、经济发达，伟大的“凿空西域”的张骞故里。而“原公”，据说是当年“湖广填四川”移民时，朝廷一位负责安置移民的官员姓原，应该是一位受民众爱戴的官，应该是在这么“大拆迁”的工程中难得一见的好官。虽然他并不住在这里，但感恩的民众却把自己的新的栖息地名为原公村、原公乡，今日为原公镇。这就有道理了，这样的一个地方，移民文化与原住民文化交融，加之生产条件相对良好，于是，诞生出许多的比较“讲究”的饮食就有了基础。当然，后来说这个地方人才频出，有外地高厨被引入，也有子弟外出学习烹饪，于是这里的饮食文化就发达得更合理了。有道理，许多饮食文化发达的地方，大概都有这么几个缘由。

可能是近年来经济进步吧，这道用料多而考究，制作繁复精细的“大菜”被复原了，被推广了，走向更大的市场了。于是，原本几乎不知道的这道城固特产意味的大菜，现如今可以轻易地品尝了。也难怪当年没尝过，可能那时候还没有被“钩沉”吧。

只是觉得，“杂烩”一词，有些过于自谦，而且也容易被轻视，为什么不用个更加高大上的名字呢？比如“城固原公精萃”“城固原公鲜烩”，甚至大众化一点叫做“全家福”也好啊！但这是爱之切了，食物的名讳，原本就无所谓美丑，只要内容好、形式好、味道好，肯定会广受喜爱的，比如“臭豆腐”，比如“毛鸡蛋”等等。只要时日已久，只要始终如一，只要赓续传统，只要秉持良知，那这些美味一定会香飘天下的。

“城固原公杂烩”，记得这个名字，再去汉中，去城固，一定要好好尝尝。

张同武，政府机关供职，著有散文集《未央桥畔》，曾获陕西省哲学社会科学成果奖等。近年专注于饮食文化研究写作，特别致力于挖掘陕西传统饮食文化积淀，梳理陕西小吃文化脉络。

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